Buna tuturor!

Am vazut pe un grup ca e o mare bataie de cap cu sosurile.

V-am mai zis eu la un moment dat, ca am fost admin pe un grup de gatit (chiar doua 🙂 ) si atunci am pregatit cateva articole acolo cu diferite subiecte. Unul din ele este si despre sosuri.

Asadar azi o sa vin in ajutor cu ce informatii am eu.

Cateva definitii

Sosurile sunt preparate culinare care servesc la asezonarea diferitelor feluri de mancare, sporindu-le proprietatile gustative si digestibilitatea. Originea lor se pierde in negura timpurilor, fiind cunoscute din antichitate. Varietatea lor este foarte mare.

Sosurile determina senzatia de satietate a comesenilor atat prin cantitatea de grasimi pe care o contin, cat si prin cantitatea de paine si alte garniture cu care se consuma. In plus, prezenta sosurilor pe langa diferite preparate amelioreaza aspectul acestora, stimuland astfel pofta de mancare.

Din punctul de vedere al modului de preparare, sosurile sunt de 2 feluri:

a)      Sosuri preparate la rece, denumite si sosuri reci, rezultate din amestecarea sau emulsionarea la rece a diferitelor component; Nu contin faina, untura sau unt si se servesc in general reci. Au la baza fie maioneza (emulsie ulei/galbenusuri), fie mustar, fie un amestec al acestora, dar exista si sosuri reci fara nici unul din aceste ingredient, ce contin alte component (ceapa, usturoi, hrean, verdeturi, ulei, otet, masline, sardele etc)

b)      Sosuri preparate la cald, denumite si sosuri calde, care au la baza faina, extract de supa si grasime (unt, ulei sau untura), luate separate sau impreuna, si alte ingredient. Se servesc in general calde.

Oricat ar fi de ciudat, in bibliografia citata la sfarsitul cartii nu exista o sistematizare a acestor doua grupe de sosuri. O clasificare insa este absolut necesara intr-un domeniu atat de vast ca cel al sosurilor, deoarece pune in evidenta componentele comune, tehnologiile similare de preparare, denumirile etc. in scopul facilitarii intelegerii si prepararii lor.

 2 Sosuri reci

Sosurile reci contin urmatoarele ingrediente:

·         Legume: ceapa veche, ceapa verde, usturoi vechi, usturoi verde, spanac, cartofi, arpagic, hrean, castraveti (murati) etc

·         Fructe: lamai, portocale, mere, nuci, marmelada din fructe etc

·         Plante aromatice si condimentare: patrunjel, marar, tarhon, cimbru, capere

·         Alte condiment: sare, piper, boia dulce, boia iute, sare de lamaie, mustar

·         Lactate: lapte, iaurt, smantana, frisca, branza de vaci, cascaval

·         Grasimi: ulei

·         Alte alimente: oua, zahar, miere, miez de paine, apa, supa, sifon, sardele, vin , otet etc.

Sosurile reci se utilizeaza la: rasolul de carne sau peste, la salate de legume fierte sau oparite, la fripturi, la unele preparate de vanat, la oua si la unele subproduse din carne (ficat, creier, limba, etc.).

Sosurile reci sunt sosuri simple, a caror tehnologie de prepare nu ridica probleme deosebite; singura care necesita mai multa atentie este prepararea maionezei, prezentata in continuare:

1.       Se separa albusurile de galbenusuri; acestea din urma se pun in vasul mixerului, impreuna cu o lingurita de zeama de lamaie.

2.       Galbenusurile se bat cu batatorul cu cutit rotativ al mixerului (se pot freca si manual cu o lingura din lemn, dar operatia este mult mai lunga si obositoare), turnand cate foarte putin ulei odata (in caz contrar, maioneza “se taie”, adica se separa uleiul de galbenusuri)

3.       Catre sfarsit, cand maioneza arata ca o crema, se adauga sarea necesara si zeama de lamaie, putin cate putin. Se gusta. Se mai asezoneaza.

 Daca vrem sa incorporam mai mult ulei, ca sa rezulte o cantitate mai mare de maioneza,  se adauga treptat 1-2 lingurite de apa, batand mereu cu mixerul, ca sa se incorporeze apa (maioneza va devein mai subtire si se va deschide la culoare), dupa care se va putea continua adaugarea de ulei.

Durata efectiva de preparare 5-10 minute (proportional cu uleiul care se adauga, respective cu numarul de galbenusuri).

Indicatii utile:

          Galbenusurile si uleiul nu trebuie sa fie reci, ci trebuie sa aiba temperatura camerei in care se face prepararea;

          Zeama de lamaie care se pune la inceput (la operatia 1) peste galbenusuri impiedica in mare masura taierea maionezei; daca in loc de zeama de lamaie se pune mustar (aproximativ o lingurita de fiecare galbenus), taierea maionezei devine aproape imposibila, in acest caz, putandu-se incorpora mai mult ulei decat a fost descries la operatia 2;

          Este bine sa se stie ca pentru fiecare galbenus se poate adauga maximum 200 ml ulei;

          Daca dorimc a maioneza sa fie cat mai consistenta, de la inceput (operatia 1) la 2 galbenusuri crude se pune un galbenus fiert tare, sfaramat putin cu lingurita;

          Este bine ca sticla cu care turnam uleiul sa fie prevazuta cu un dop perforat, astfel incat sa fie imposibil ca din greseala sa se adauge mai mult ulei odata;

          Daca vasul mixerului (sau castronul in care se prepara maioneza manual) se invarte, din cauza miscarii de rotatie imprimata maionezei, asezati-l pe o carpa umeda pe care o puneti pe masa si rotirea castronului va inceta.

 Maioneza se taie atunci cand uleiul este prea rece sau cand se pune mai mult ulei odata. Pentru a o drege, procedati in felul urmator:

          Scurgeti uleiul separate din galbenusuri intr-o ceasca.

          Reincepeti operatia de preparare, pornind de la o jumatate de lingurita din maioneza taiata si o lingurita de zeama de lamaie (otet sau mustar) si frecatipana se repara. Adaugati treptat maioneza taiata, iar la sfarsit siuleiul din ceasca. Apoi se continua normal. Daca nici asa nu va reuseste dregerea maionezei, reincepeti totul cu un galbenus + mustar, adaugand putin cate putin din maioneza taiata s.a.m.d; daca nici asa nu va reuseste, dati fuga la magazine si cumparati un borcan de maioneza! . . . Dar sa fim optimisti! Respectand indicatiile de mai sus, este imposibil sa nu va reuseasca maioneza!

 3 Sosuri calde

Sosirile calde se compun din urmatoarele ingrediente:

·         Legume: ceapa veche, usturoi vechi, hrean, macris, castraveti murati, radacinoase (morcovi, telina, patrunjel) etc.;

·         Fructe: mere, visine, gutui, macese, lamai, portocale etc.;

·         Plante aromatice si de condimentare: patrunjel, marar, tarhon, cimbru, capere, dafin, nucsoara, ienibahar, cuisoare, etc.;

·         Lactate: lapte, unt, smantana, frisca, iaurt, cascaval, etc.;

·         Grasimi: ulei, unt, untura, tosanta, etc.;

·         Alte materii prime alimentare: oua, zahar, extrace de supa, concentrate pt supe, sos de rosii, bullion, pasta de tomate, sos picant, ketchup, ciuperci conservate, slanina, costita afumata, jambon, raci, vin alb, vin rosu, otet, orez, etc.

 Precizam ca sosurile calde au o utilizare mailarga decat sosurile reci, si anume: carne rasol, peste rasol, limba rasol, fripturi inabusite si natur, escalop, turnedou, medalioane, snitele natur si panate, ficat prajit, chiftele, carnati fripti sau fierti, rulada de carne, budinci, musaca, iahnie, oua fierte tari, oua ochiuri, sote de legume, crenvusti, preparate din vanat etc.

 Prin “extract de supa” se intelege o supa de carne, cu sau fara zarzavat, a carei fierbere continua indelung,  pana devine foarte concentrate, si care prin racier se gelifica.

 Trebuie relevant faptul ca sosurile calde au o durata de prepararre relative mare (cam tot atat cat felurile de mancare) si, in plus, necesita supraveghere continua in timpul prepararii.

 Durata medie de preparare 30-45 de minute.

 Tehnologii de preparare

a)      Pentru sosuri pe baza de unt, cu sau fara oua:

 1.       Se topeste untul la foc domol.

2.       Se incorporeaza untul topit in galbenusuri, putin cate putin (ca la maioneza, sa nu se taie)

3.       In amestecul rezultat se adauga putin cate putin esenta (fiertura) de legume, strecurata

4.       Se adauga verdeturile si smantana, ceapa, usturoiul etc

5.       Se mai fierbe putin in baie de apa; se asezoneaza dupa gust.

 b)      Pentru sosuri pe baza de faina si unt

1.       Se topeste untul la foc domol.

2.       Se caleste faina in unt topit, pana se rumeneste putin

3.       Se stinge cu un lichid (supa, lapte, apa, smantana)

4.       Se fierbe la foc domol 15-30 de minute amestecand de repetate ori, impreuna cu eventualelele verdeturi, pana se ingroasa putin

5.       Se raceste sub 60 grade (circa 10-15 minute), ca sa nu se coaguleze galbenusurile

6.       Se incorporeaza galbenusurile, cascavalul, etc. si se asezoneaza dupa gust.

7.       Se adauga putin unt deasupra, ca sa nu faca sosul crusta; cantitati orientative: unt 40g, faina 50g, lichid pentru stins 250g, smantana 100g.

 c)       Pentru sosuri fara faina si unt (untura)

Acestea sunt simple amestecuri, in care fierberea este necesara numai pentru anumite legume (ceapa, morcovi etc.) sau anumite condimente; pentru sosurile in care intra ceapa, aceasta se fierbe sau se caleste pana la auriu, in unt sau ulei pe foc domol.

 De multe ori veti constata ca acelasi sos are denumiri diferite, dupa diversi autori, diferentele fiind nesemnificative; se pot prepara si alte sosuri, in functie de gustul si inspiratia celui ce le pregateste.

 4 Lista de preparate culinare si sosurile cu care se asociaza

Sursa informatiilor de mai sus este cartea de bucate „Sfaturi culinare” de Dan Burculet – editura Teora – an aparitie 2004.

Am mai gasit niste informatii – dar din pacate nu mai stiu sursa lor -banuiesc ca am luat si am salvat de pe unul din grupurile din care fac parte.

SOS TERIYAKI

Acesta este un sos japonez si se foloseste ca si marinata pentru carnea de vita, pui, porc, miel, peste, creveti si calamari, care apoi se pot praji in cuptor sau, si mai bine, pe gratar.

Este un sos mai dulce si usor picant de la mustar. Versiunea de baza a sosului contine doar sos de soia, mirin si zahar/miere. Numele sosului este o combinatie de doua cuvinte japoneze „teri” si „yaki.” „Teri” insemana „luciu, iar „yaki” insemana „gratar”, referindu-se de fapt la crusta lucioasa care se face pe carnea pregatita la gratar, daca este unsa cu acest sos.

 

SOS DE PESTE

Sosul de peste este un lichid aromat, cu gust sarat, de culoare brun-roscata. Este unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei thailandeze (mai este folosit pe scara larga in Laos, Cambodgia, Vietnam). Jucand rolul sarii din bucatarie occidentala, sau al sosului de soia din cea chinezeasca, sosul de peste de buna calitate adauga si o aroma deosebita. Practic, fara sos de peste, bucataria thailandeza nu ar mai fi aceeasi. Numit “nam plah”, sau “nam pla”, in thailandeza (inseamna, literalmente, “apa de peste”), sosul de peste este de fapt sucul extras din carnea pestelui, printr-un proces indelungat de sarare si fermentare. Se folosesc in general pesti mici, care nu au o valoare comerciala deosebita. Pentru ca sosul sa aiba o aroma si un gust deosebit, trebuie ca pestele sa fie foarte proaspat. Sosul de peste nu face doar minuni in mancarurile sud-est asiatice, ci este si foarte sanatos. Contine multe proteine (cca. 10%) si intreaga gama de aminoacizi necesari organismului pentru crestere si regenerare; are si un bogat continut de vitamine, in special B12, si alti nutrienti naturali (calciu, fosfor si fier). Este mult mai sanatos sa folositi sos de peste in loc de sare, sau sos de peste amestecat cu ardei iute, in loc de sare si piper. Putini stiu ca sosul de peste, de fapt, are origini mediteraneene. Romanii apreciau in mod deosebit acest extract sarat din peste, probabil varietati de genul hamsiilor, pe care-l numeau “garum”, sau “liquamen”; multi confereau acestul lichid puteri magice!

 

SOS DE STRIDII

Sosul de stridii este un lichid vascos, de culoare bruna, utilizat in mod frecvent in bucatariile sud-est asiatice, mai ales in cea chinezeasca (cea cantoneza, in special) si in cea filipineza. Este preparat din stridii, saramura, arome si conservanti. Nu are de loc gust de peste. Nu este de loc asemanator nici cu sosul de soia, si nici cu cel de peste; nu se pot substitui reciproc in retete. Sosul de stridii este capabil sa potenteze aromele si gusturile unei largi game de mancaruri, jucand rol de condiment. Amidonul de porumb ii da textura groasa si catifelata, iar caramelul contribuie la culoarea sa brun-inchisa. Odata deschis, sosul trebuie pastrat in frigider, unde poate rezista pana la un an. Sosul de stridii se foloseste in cantitati mici, o lingura de sos de stridii fiind, in principiu, de ajuns pentru a imbunatati gustul a 4 portii de mancare. Este folosit in multe retete cu peste, supe, sosuri sau se stopeste orezul fiert.

 

SOS DE SOIA

Sosul de soia sic el de peste sunt cele mai vechi sosuri inventate (aprox. 3000 de ani). Sosul de soia este facut din boabe de soia fermentate, cereale (grau), amestecate cu  apa si sare. Sosurile vandute in supermarket sunt tinute la fermentat aproximativ 6 luni, iar cele premium mai multi ani. Sosul de soia are gustul sarat, motiv pentru care este un bun inlocuitor al sarii.

 

ULEI DE SUSAN

 Metoda de obţinere: prin presarea la rece a seminţelor. Componenţi principali: acid palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic. Bogat în proteine, vitaminele B1, B2, E, mangan, nichel, calciu, fier, acid linoleic (omega-6) şi în acid oleic (omega 9). Extern: Utilizat pentru afecţiunile pielii. Are efect hidratant, întârzie procesul de îmbătrânire, menţinând elasticitatea pielii. Antiinflamator, antireumatic, ajută la calmarea durerilor articulare. Se absoarbe foarte rapid Intern: In India este cunoscut ca afrodisiac. Ajută la reducerea colesterolului în sânge, este recomandat şi în tratamentul insomniei. Adjuvant pentru întărirea şi detoxifierea organismului. Uleiul de susan are efecte antivirale, recomandat fiind şi pentru ameliorarea tusei cronice. Administrare: 1 lingurită x2/zi. Uleiul de SUSAN (Sesamum indicum) Susanul este o plantă perenă, din familia Pedaliceae, care creşte în zonele tropicale. Planta are frunzele ovale care emană un miros neplăcut. Florile sunt de culoare albă sau violet la capătul cărora se formează capsule de 3 centrimetri care conţin seminţele de susan de culoare alb-gălbuie, brună până la neagră. Susanul a fost cultivat încă din anul 1600 înainte de Hristos, în văile fluviului Tigru şi Eufrat, iar în zilele noastre îşi are originea din: India, China, Mexic, Venezuela, Sudan. Uleiul de susan poate fi presat la rece sau rafinat. În Europa şi Statele Unite se foloseşte la gătit uleiul rafinat de susan, care este adăugat şi în compoziţia margarinelor vegetale. În India, în schimb se foloseşte uleiul de susan presat la rece, iar în Coreea uleiul de susan oriental (obţinut din seminţele prăjite înainte de presare) care este mai aromat şi mai închis la culoare, folosit la condimentarea supelor. Uleiul de susan presat la rece este o sursă naturală de vitamine, minerale, lecitină și conține: antioxidanți, acid streatic, acid olei, aizi grași mononesaturați (Omega 6), vitamina A, E, complexul de B și acid folic, fibre, proteine, minerale: calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, potasiu zinc etc. Proprietăți terapeutice: antiseptic, antiinflamator, antispasmodic, antiviral, anticancerigen, hidratant, emolient, regenerant. Uz intern: – bogat în fitosteroli întărește sistemul imunitar, cu efect antiviral; – reduce colesterolul şi previne ateroscleroza; – consumat regulat previne formarea cancerului de colon şi a cancerului de piele; – mulțumită efectului bactericid se foloseşte în afecţiuni ale gingiilor, pentru albirea dinților și prevenirea formării plăcii bateriene; – substanțele nutritive conținute în uleiul de susan, au efecte benefice asupra pacienților bolnavi de diabet și hipertensiune arterială; – sesamonul, sursă de antioxidanți previne și tratează afecțiunile cardiovasculare; – bogat în calciu, magneziu și zinc este recomndat persoanelor care suferă de osteoporoză; – îmbunătățește digestia și menține sănătatea aparatului digestiv; – datorită proprietăților sale antiinflamatoare reduce inflamațiile și durerile articulare; – tratează tulburările respiratorii și astmul; – adjuvant în inflamațiile și infecțiile de la nivelul gâtului; – util în caz de insomnie; – adjuvant în scleroza multiplă. Uz extern: – ulei de susan alb are efect hidratant și dă elasticitate pielii; – stimulează producția de colagen; – asigură protecție UV și reface pielea în cazul arsurilor solare; – recomandat pentru orice tip de ten; – în cazul tenului gras reglează secreția de sebum; – hidratează tenul uscat, matur; – emolient la pielii degradate și crăpate; – recomandat pentru îngrijirea buzelor; – adjuvant în inflamațiile și infecțiile de la nivelul gâtului; – prin masaj local calmează durerile musculare sau articulare, cauzate de artrita reumatoidă; – previne dermatita de scutec și redă finețea pielii bebelușului; – masat pe pielea capului ajută la combaterea păduchilor.

Mai revin cu cateva poze cu retete cu sosuri – nu mai stiu sigur sursa lor, doar ca mai mult ca sigur sunt din urmatoarele reviste Practic in Bucatarie, Bucataria pt toti, Libertatea pentru femei sau Click pentru femei sau alte carti de bucate.

Sper sa va fie de folos articolul.

Daca doriti sa mai caut alte retete sau informatii despre ceva anume, lasati-mi mesaj la articol si incerc sa va ajut.

Va doresc o zi minunata alaturi de cei dragi.

 

 

Anunțuri